Qu’est-ce qui fait courir Alain Ducasse, dont le monde est devenu son arrière-cuisine ? D’où le chef pluri-étoilé, à la tête de dizaines d’établissements aux quatre coins de la planète, puise-t-il sa boulimie de nouveaux challenges ? Pour le découvrir, le réalisateur Gilles de Maistre a traqué de près, pendant 18 mois, l’insigne Monégasque. De Paris à Tokyo jusqu’à Rio, en passant par la Chine, les États-Unis, Monaco, les Philippines et… la Mongolie, Gilles de Maistre a été de tous les départs, de tous ses périples à l’étranger. Se fondant dans le décor, compagnon de route et témoin discret aux commandes d’une caméra sachant s’effacer, de Maistre a bénéficié d’un accès privilégié, auparavant jamais accordé : la proximité immédiate avec l’immense cuisinier, durant deux ans.
Ci-dessous, la bande-annonce de "La quête d'Alain Ducasse", en salle mercredi 11 octobre...
Une poignée de semaine avant la sortie du film en salle, et qui est désormais disponible en Blu-ray et DVD ce jeudi 15 février, nous avions eu le plaisir et le privilège de nous entretenir quelques instants avec Alain Ducasse. Si la rencontre fut brève, elle fut néamoins savoureuse et bucolique, puisque se déroulant dans le potager du jardin de la reine du château de Versailles, non loin du restaurant Ore situé dans le château, dont la préparation / ouverture constitue d'ailleurs le fil rouge de La quête d'Alain Ducasse.
J'ai cru comprendre que vous avez été, pendant longtemps, réticent à cette idée d'un documentaire sur vous, proposé par Gilles de Maistre. Qu'est-ce qui vous a fait changer d'avis ?
Alain Ducasse : lorsque j'ai compris que c'était avant tout pour raconter ce que je voyais, et que cela permettait de porter ça à la connaissance de clients ou de spectateurs intéressés par cette industrie qu'est la restauration, partout dans le monde. Découvrir quel sourcing je peux trouver, qu'est-ce que j'ai, qu'est-ce que je fais, le tout en essayant d'être un acteur local. Ce sont des rencontres, d'hommes et de femmes, aux quatres coins de la planète, qui ont un intérêt commun : faire avec passion leurs métiers d'artisans, de pêcheurs, de cueilleurs, d'éleveurs, etc.
Aujourd'hui, nous sommes dans un jardin, certes royal. Le documentaire s'ouvre d'ailleurs dans un jardin; vous dites dans le documentaire que "vous êtes né dans un jardin"...
Absolument. Je me souviens, il y a 50 ans, aux alentours de l'heure où nous parlons [NDR : 11h30-12h] on se trouvait dans un jardin. Ma grand-mère disait : "alors, qu'est-ce qu'on mange ?". Elle n'avait pas le temps de préparer le repas, à cause du travail à la ferme. On allait alors au jardin, et on regardait ce qu'on pouvait ramasser. Avec un bout de lard fondu des cochons de la ferme, trois pommes de terre nouvelles, la dernière poignée de haricots verts ou blancs, un oignon émincé... C'était une cuisine végétarienne tout au long de la semaine. Le week end, parfois, une volaille qui avait gambadée dans la ferme, ou un lapin... Et puis bien sûr le lait produit à la ferme... Je n'ai pas de mérite, si ce n'est que 50 ans plus tard, j'ai le luxe de pouvoir accéder au même niveau d'excellence des produits dont le goût originel reste gravé durablement dans ma mémoire.
Dans quelle mesure cela fait écho à cette fameuse quête justement dans le titre du documentaire ? Est-ce que tout part de là ? Est-ce pour mieux revenir à ces souvenirs d'enfance ?
Il y a une forme de permanence. Je vais continuer à découvrir et rencontrer des hommes et des femmes qui aiment passionnément leurs métiers. Dans le documentaire par exemple, on n'évoque pas le café. Depuis, je me suis penché dessus. Je n'assouvie jamais ma curiosité. Elle est toujours affûtée pour me nourrir.
Dans le film justement, vous êtes toujours en train de sentir, toucher, goûter les choses...
En goûtant, il y a cette perspective de m'imaginer que je vais pouvoir un jour cultiver cet aliment, ou le traiter à Paris. On a ramené d'ailleurs des graines et des herbes du bout du monde. Ici, dans ce potager de la reine à Versailles, on a pris le parti d'utiliser tout ce que la nature nous donne, tout ce qui pousse dessous et dessus : soit on le cuit, soit on le presse en jus, soit on le met en conserve, on le mange cru...
Notre objectif, c'est de redonner envie à nos clients d'aimer l'amer. Avec l'acide, ce ne sont pas des goûts "publics" aujourd'hui. Aujourd'hui, ce sont le gras et le sucre qui dominent. 95% des enfants qui habitent cette planète aiment le gras et le sucre. Nous, on a décidé de mettre en avant l'amer, l'astringeance, cultiver l'aspérité, la différence. Dans un monde où tout le monde mange la même chose, dans ce monde globalisé et googlelisé, il faut créer l'envie d'aller découvrir des goûts inhabituels. Ici, autour de nous, on a tout !
Aspérité, c'est un mot qui revient souvent chez vous...
C'est vrai. C'est faire en sorte que ca ne soit pas commun. D'autre part, il y a une telle compétition au niveau culinaire que le niveau en France et ailleurs dans le monde est très élevé. L'idée n'est donc pas de courrir dans le même sens que les autres, mais de créer des différences, des aspérités justement. Quand je décide avec Romain [NDR : Romain Meder, chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris] de dessiner un univers culinaire qui s'appelle "Naturalité", pour lequel on s'attache à nourrir les clients avec des légumes, céréales et poissons de pêche durable, cela nécessite un grand travail pour arriver à faire un déjeuner ou dîner d'excellence avec uniquement ce type de produits. C'est le choix que nous avons fait : mettre moins de gras, moins de sel, moins de sucre, moins de protéines animales. Et pourtant avec ça nous avons fait un grand restaurant. Ca demande aussi beaucoup de mise en scène, parce qu'on peut penser que ces produits sont modestes, parce que l'attente du consommateur classique, c'est de vouloir probablement terminer son repas sur une très belle viande. Donc au début, ca été difficile de tenir le discours visant à barrer de la haute gastronomie la viande et les volailles. Aujourd'hui, la réponse est "oui", c'est possible.
Vous pensez que votre discours sur ce point porte suffisamment aujourd'hui ?
Absolument ! L'attention portée à se nourrir différemment, parce que c'est bon pour votre santé et bon pour la planète, est une traînée de poudre. Ca va aller très vite !
