Philippe Diaz débute dans le cinéma au début des années 1980, en réalisant plusieurs courts métrages documentaires et de fictions. En 1984, il fait ses débuts dans la production avec Havre de Juliet Berto, et se consacre à cette activité jusqu'à la fin de la décennie, travaillant notamment sur Pierre et Djemila (Gérard Blain ; 1986), Mauvais sang (Leos Carax ; 1986), La nuit Bengali (Nicolas Klotz ; 1988) ou encore L'affaire Wallraff (Bobby Roth ; 1989). Après ce dernier film, il arrête de produire durant une dizaine d'années, pour ne reprendre qu'en 1999 avec Heavy Metal – F.A.K.K. 2 de Michel Lemire et Michael Coldewey.

L'année suivante, Philippe Diaz revient à la réalisation et au documentaire avec deux films : Nouvel ordre mondial (quelque part en Afrique) et Réfugiés de la faim. En 2001, il produit La voie royale d'Andreï Konchalovsky.