Gregory Plotkin débute dans le cinéma en tant qu’acteur. Il joue son unique rôle, un mutant, dans le film Warlords en 1988. Après une longue carrière en tant qu’assistant monteur pour des films comme Flipper (1996), La Dernière cavale (1997) ou encore Un monde meilleur (2000), Gregory Plotkin devient chef monteur pour Cock & Bull Story (2003), Intraçable (2008) et Burning Palms (2010), entre autres.

En 2010, il entre dans la franchise Paranormal Activity en tant que chef monteur. Il occupe ce poste pour Paranormal Activity 2, 3, 4 et le spin-off The Marked Ones. Gregory coproduit d’ailleurs les trois derniers films de la série. En 2014, il est choisi comme réalisateur pour le 5ème film de la lucrative saga, Paranormal Activity 5.