Mathieu Nicourt est l'un des premiers champions français de Mixed Martial Arts (Free Fight) professionnel, ayant notamment remporté deux fois le titre de champion d'Europe de Vale Tudo du Night of The Samuraï, la principale organisation anglaise de l'époque, et le tournoi des poids léger de l'IFC Caged Combat au Canada.

Titulaire d'une licence STAPS, Il fait école et créé son club, la Free Fight Academy, l'un des principaux clubs parisiens qui a formé de nombreux champions français.

Après sa carrière de combattant, Mathieu Nicourt apparaît au cinéma dans La Clef de Guillaume Nicloux, aux côtés de Guillaume Canet, Vanessa Paradis, Jean Rochefort... Il enchaîne quelques apparitions de flics ou voyous, dans la série Les Beaux Mecs et au cinéma dans Les Hommes libres et Colt 45 de Fabrice Du Welz.

Guillaume Nicloux lui confie par la suite l'un des rôles principaux dans L'enlèvement de Michel Houellebecq, où Mathieu Nicourt incarne l'un des kidnappeurs de l'écrivain Le cinéaste fait de nouveau appel à lui pour C'est extra avec toujours Michel Houellebecq et Gérard Depardieu.