Eric Hubert commence sa carrière dans les années 1980 en tant qu'assistant réalisateur et assistant producteur, pour ensuite évoluer vers le poste de directeur de production (ou superviseur de production). Il supervise ainsi la conception de longs métrages tels que Jean Galmot, aventurier, Les Morsures de l'aube, Les Rois mages, San Antonio ou La Maison du bonheur, réalisé et interprété par Dany Boon.

En 2006, Eric Hubert devient producteur exécutif sur le film policier Contre-enquête, dans lequel un Jean Dujardin en contre-emplois incarne un inspecteur de police dont la fille est assassinée. Il poursuit via cette même fonction sur plusieurs cartons signés Dany Boon : Bienvenue chez les Ch'tis (2008), Rien à déclarer (2011), Supercondriaque (2014), RAID Dingue (2016) ou encore La Ch’tite famille (2018).

Côté vie privée, Eric Hubert est marié de 2000 à 2007 à la comédienne Hélène de Fougerolles, avec qui il a une fille, Shana, souffrant d'autisme.

Laurent Schenck