Diplômé d'une école de journalisme, Joe Roth trouve son premier travail en tant qu'assistant de production dans une boîte de pub à San Francisco. En 1974, il s'installe à Los Angeles à la tête d'une troupe de théâtre d'improvisation et deux ans plus tard, il produit son premier film Tunnelvision avec Chevy Chase. C'est un succès dont les bénéfices lui permettent de mettre en chantier d'autres films en tant que réalisateur.On lui doit notamment la mise en scène de en 1986.En parallèle, il fonde en 1987 Morgan Creek, une société de production d'où sortiront des films tels que Young guns, Faux-Semblants et Les Indians .

S'en suit un parcours entre plusieurs maisons de production : en 1989, il est nommé président du département cinéma de la Fox qu'il quitte en 1992 pour fonder Caravan Pictures, une société dirigée par Disney qui lui offre deux ans plus tard la direction de son département cinéma. Il y enregistre de nombreux succès pendant six ans. En 2000, il démissionne pour fonder Revolution Studios. Il en profite pour revenir à la réalisation après 10 ans d'absence avec Couple de stars avec Julia Roberts.