Edwin Gaffney s’est constitué une expérience théâtrale notamment dans le spectacle de Disney, le Buffalo Bill’s Wild West Show. Appréciés des réalisateurs pour son habilité à donner vie aux personnages, Edwin est connu pour sa performance dans l’oeuvre de David Cage, Detroit: Become Human, où il a touché des millions de fans avec son interprétation des rôles de Chris Miller et de John l’Android.

Au cinéma, il s'est illustré dans le film Kings avec Halle Berry et Daniel Craig, réalisé par la réalisatrice primée aux César, Deniz Gamze Ergüven, ainsi que Mon Légionnaire aux côtés de Camille Cottin et Louis Garrel où il campe un ancien officier dans l’armée américaine.