Simon West entre à la BBC en 1981 comme assistant monteur. Au cours des quatre années suivantes, il collabore à de nombreuses productions. A partir de 1985, il réalise de nombreux clips publicitaires. Son premier long-métrage, Les Ailes de l'enfer (1997), comporte un impressionnant casting, avec, entre autres, de Nicolas Cage, John Cusack, John Malkovich, Steve Buscemi et Ving Rhames… Ce film d’action spectaculaire est pour lui le début d’une carrière hollywoodienne. Deux ans plus tard, il tourne Le Deshonneur d'Elisabeth Campbell , thriller politique avec John Travolta.

Il propose ensuite à Jerry Bruckheimer d’acheter les droits pour adapter à l’écran le livre de Mark Bowden, Black Hawk Down: A Story of Modern War. Mais le cinéaste délaisse ce projet pour se concentrer sur une autre adaptation cinématographique, celle du jeu vidéo Tomb Raider, qu’il réalisera en 2001 avec Angelina Jolie sous le titre Lara Croft : Tomb Raider. Il apparaît néanmoins au générique de l'adaptation du livre de Bowden, La Chute du faucon noir, en tant que producteur exécutif, le tournage ayant été assuré par Ridley Scott.

En 2006, Simon West s’essaie au film d’horreur avec Terreur sur la ligne, remake du film éponyme tourné en 1979 par Fred Walton. Il renoue par la suite avec le cinéma d’action en tournant Le Flingueur, sorti en 2011. Jason Statham, spécialiste du genre, y tient le rôle principal. L'année suivante, les deux hommes collaborent à nouveau pour l'explosif The Expendables 2, la suite du lucratif All Star Movie inventé par Sylvester Stallone, pour ensuite diriger une seconde fois Nicolas Cage dans le thriller sous haute tension 12 heures, qui se solde par un énorme flop au box-office.