D’abord employé dans l’usine de tricot de son grand-père, Georges Wolinski publie pour la première fois ses dessins dans le magazine de jardinage et bricolage Rustica en 1958. Deux ans après, il intègre l’équipe d’Hara Kiri après avoir été repéré par l'un des fondateurs du magazine, François Cavana. Et huit ans plus tard, il poursuit son métier de dessinateur au Journal du Dimanche.

A la suite de l’interdiction de publication du magazine nouvellement appelé L’Hebdo Hara Kiri en 1970, le journal satirique se renouvelle et prend le nom de Charlie Hebdo. Wolinski en devient le rédacteur en chef la même année et le restera jusqu’en 1981. Travaillant son style, le dessinateur impose sa patte lors des manifestations de mai 1968. Wolinski est alors sollicité par de nombreux journaux, tels que L’Enragé, L’Humanité, France soir ou encore Paris Match. En 2005, le dessinateur reçoit la Légion d’Honneur.

Parallèlement à sa carrière de dessinateur, Georges Wolinski côtoie le monde du cinéma, participant à l'écriture de quelques scénarios de comédies, dont Le Roi des cons (1981), Le Cow-boy (1984), Aldo et Junior (id.) ou Elles ne pensent qu'à ça ! (1994). Il multiplie également les apparitions clins d'oeil : chauffeur de taxi dans Le Roi des cons, paysan dans Vive les femmes... En 2008, il est intervenant dans le documentaire Choron dernière de Pierre Carles et Eric Martin.

Georges Wolinski fait partie, au même titre que Charb, Cabu ou encore Tignous, des victimes de l’attentat perpétré contre la rédaction de Charlie Hebdo le 7 janvier 2015.