George Eastman, de son vrai nom Luigi Montefiori, naît dans l'Italie de Mussolini, au plus fort de la guerre. Sa carrière débute au cours des années 1960 après son installation à Rome. Quelques contacts avec des professionnels du cinéma plus tard, le jeune homme fait ses premiers pas d’acteur dans le film Django tire le premier d’Alberto De Martino (1966).

À la suite de ce film, le comédien devient incontournable dans les westerns. En raison de sa grande taille et son allure inquiétante, il est souvent cantonné aux rôles de méchants. Il tourne notamment dans Mon nom est Pécos de Maurizio Lucidi (1966), Poker au colt de Giuseppe Vari (1967), Belle Starr de Piero Cristofani et Lina Wertmüller (1968) ou encore Trinita va tout casser : La colline des bottes de Giuseppe Colizzi (1969).

En parallèle de sa carrière de comédien, George Eastman se diversifie et devient scénariste à partir du début des années 1970. Parmi les films les plus emblématiques qu’il écrit, il y a notamment Keoma d’Enzo G. Castellari (1976), Bestialité de Virgilio Mattei et Peter Skerl (1976) ou encore Horrible de Joe D’Amato (1981).

Au cinéma, l’acteur tourne, au cours des années 1970, pour des réalisateurs tels que Jean Girault (Le Permis de conduire – 1974), Mario Bava (Les Chiens enragés – 1974) ou encore Pupi Avati (La Cage aux minets – 1976). En 1980, grâce à son rôle de cannibale dans Anthropophagous où il retrouve Joe d’Amato et dont il est également scénariste et co-producteur, George Eastman acquiert une renommée internationale.

Les années 1980 sont ensuite marquées par des rôles dans plusieurs productions du cinéma bis italien telles que Les Guerriers du Bronx (1982) et Les Nouveaux Barbares (1983), tous deux réalisés par Enzo G. Castellari ou Ironmaster, la guerre du fer d’Umberto Lenzi (1983). À cette même époque, il s’essaie également à la réalisation aux côtés de son complice Joe d’Amato avec le film 2020 Texas Gladiators (1983). Quelques années plus tard, il repasse de nouveau derrière la caméra, cette fois en solo, avec le long-métrage Metamorphosis (1990), dont il signe aussi le scénario.

Par la suite, George Eastman se fait plus rare en tant que comédien, privilégiant davantage sa carrière de scénariste. Il fait néanmoins des apparitions remarquées dans plusieurs films en tant qu’acteur comme Il ritorno del grande amico de Giorgio Moltoni (1990), Forza Roma de Bruno Garbuglia et Roberto Ivan Orano (1996) dans lequel il donne la réplique à Gérard Rinaldi et Mallaury Nataf ou encore La ricivinta del Natale (2004), qui lui permet de retravailler sous la direction de Pupi Avati.