Sophie de Fürst passe son enfance à Granville entourée de ses parents et de ses cousines, dont elle est très proche. À seulement quinze ans, elle commence à jouer dans les cafés-théâtres, déterminée à être comédienne et lâche rapidement les études.

En parallèle de petits boulots, elle passe des castings et décroche son premier cachet en 2005 au théâtre dans la pièce Le Musée de Jean-Michel Ribes, mis en scène par Janine Berdin. Une metteuse en scène tant convaincue par le talent de la jeune femme, qu’elle lui propose la même année de jouer dans un autre projet théâtral, Le Bon Bourgeois.

Si elle fait ses gammes sur les planches, Sophie de Fürst fait sa première incursion à la télévision dans un épisode d’Alice Nevers, le juge est une femme, en 2009. Elle enchaîne sur plusieurs petits rôles dans des téléfilms (Insoupçonnable, Dans la peau d’une grande) jusqu’à ce qu’elle se fasse repérer par Étienne Chatilliez, qui lui offre sa première apparition au cinéma dans L’oncle Charles (2012), aux côtés d’Eddie Mitchell et Alexandra Lamy. Si la jeune actrice s’essaye au doublage avec Mune, Le gardien de la lune (2014) et joue ponctuellement au cinéma dans des films notables comme De toutes nos forces de Nils Tavernier (2014), Comment c’est loin d’Orelsan (2015), Cézanne et moi de Danièle Thompson (2015), c’est sur le petit écran qu’elle se fait surtout connaître auprès du public.

En 2015, sa carrière prend un tournant quand elle devient l’héroïne des saisons 6 à 9 de Profilage, en incarnant le capitaine Emma Tomasi. Un personnage qui lui permet d’accéder à de nombreux rôles par la suite dans des séries et téléfilms, comme Le Tueur du Lac, Cassandre ou Meurtres dans les Trois Vallées. 2019 signe son grand retour au cinéma avec Edmond d’Alexis Michalik, adapté de sa pièce de théâtre.

Sur tous les fronts, Sophie de Fürst s’illustre de 2020 à 2022 tant sur scène qu’à la télévision, dans le poignant Patience mon amour sur Arte, retraçant le parcours d’un couple de femmes face à la PMA ou dans la série Derby Girl, et ponctue cette jolie ascension par un petit rôle dans La Dégustation d’Ivan Calbérac.

À l’aise dans le registre policier, elle joue dans Rendez-vous avec le Crime début 2024 et campe un substitut du procureur dans Meurtres en Arbois, diffusé début octobre 2024, sur France 3.