Formé à l'écriture et à l'art dramatique à l'Eicar et au prestigieux établissement new-yorkais HB Studio, Guillaume Labbé dispose de plusieurs cordes à son arc. De retour en France, le jeune artiste peaufine son jeu dans des spectacles comme Le Week-End du 4 et Mes chers amis, dont il est co-auteur. Le théâtre du Funambule, à Paris, lui permet en 2012 de monter son propre one man show, Guillaume Labbé boit du lait. En 2014, il rejoint la troupe à Palmade et se produit dans Le petit restaurant, l'adaptation scénique du programme à succès de France 2 porté par Pierre Palmade.

Tout en continuant de monter régulièrement sur les planches, Guillaume Labbé apporte sa contribution en tant qu'auteur sur le format court Parents mode d’emploi et tourne pour le petit et grand écran. Après Les hommes du feu et Le gendre de ma vie, le jeune homme se fait remarquer en décembre 2018 dans la série Netflix Plan coeur. Il y interprète Maxime, l’ex un peu trop collant d’Elsa (Zita Hanrot), lequel caresse l'espoir de reconquérir sa bien-aimée. 13ème Rue mise sur lui dans la foulée pour tenir l'affiche de Trauma, sa première série originale. Dans ce thriller psychologique programmé fin 2019, il est Adam Belmont, un flic amnésique qui réalise, en découvrant une femme séquestrée chez lui, qu'il pourrait bien être un tueur.

En février 2021, les téléspectateurs de TF1 le découvre dans Je te promets, l'adaptation de la série américaine This is us. Guillaume Labbé y reprend le rôle tenu dans la version originale par Justin Hartley. Michaël, son personnage, est le jumeau de Maud (Marilou Berry), enfants de Camille Lou et Hugo Becker. L'acteur, qui a pendant longtemps joué au rugby, incarne ici un célèbre footballeur de Ligue 1 contraint de se reconvertir à la suite d'un scandale. France 2 le sollicite à son tour pour donner la réplique à Florence Pernel et Marc Lavoine dans L'Ecole de la vie, une série sur le quotidien de lycéens et de leurs professeurs.

Pascal Muscarnera