Quand Arly Jover quitte son Espagne natale à l'âge de 15 ans, ce n'est pas pour se lancer dans la comédie... Née dans l'enclave espagnole de Melila, la future actrice se destine à une carrière de danseuse, mais après plusieurs années de pratique, son choix de vie est remis en question à cause de mauvaises blessures. Elle décide alors de se consacrer au septième art. Ses débuts à l'écran sont loin d'être modestes, puisqu'elle figure, pour son premier rôle au cinéma, dans le blockbuster Blade (1998). Grâce au personnage de Mercury, une créature de la nuit amoureuse du suceur de sang interprété par Stephen Dorff, elle partage l'affiche avec Wesley Snipes, héros de ce film où il est transformé pour l'occasion en chasseur de vampires.

Pendant une demi-douzaine d'années, Arly Jover reste aux États-Unis et enchaine les petits rôles dans des productions qui ne sont pas distribuées en France. Elle retrouve le goût du sang avec Vampires 2 (2002), la suite du Vampires de John Carpenter. Il s'agit de son dernier rôle majeur à Hollywood, puisqu'elle traverse ensuite l'Atlantique pour s'installer en France. Parfaitement bilingue, elle se glisse ainsi sans problème dans la peau d'Anna Heymes, l'héroïne féminine de L'Empire des loups (2005). Dans ce thriller qui lui fait perdre la mémoire, elle donne la réplique aux acteurs Jean Reno et Jocelyn Quivrin. Dans un tout autre registre, elle devient l'année suivante la femme de Didier Bourdon dans la comédie Madame Irma.

Après quelques seconds rôles dans des films boudés par le public (Les Deux mondes, Le Voyage aux Pyrénées), Arly Jover se retrouve au centre d'un inextricable triangle amoureux mis en scène par Cédric Kahn. Dans Les Regrets (2009), Yvan Attal est en effet partagé entre elle et Valeria Bruni Tedeschi. Femme de ministre dans L'Exercice du pouvoir (2011), elle renoue avec une production américaine, le temps d'une courte apparition comme victime du Millenium (id.) de David Fincher. En 2012, elle donne de nouveau la réplique à Benoît Poelvoorde (croisé sur Les Deux mondes) pour les besoins de Quand je serai petit, une comédie dramatique de et avec Jean-Paul Rouve, sur un homme troublé par la rencontre d'un enfant qui lui ressemble étrangement...