Roland Giraud s'intéresse très tôt à la comédie et commence à prendre des cours de théâtre dans les années 60. Il enchaîne différents emplois de figurant ou encore de doubleur avant d'entrer dans la troupe de Coluche en 1971. C'est également à cette époque qu'il se lie avec la troupe du Splendid dont le théâtre faisait face à celui de Coluche.

Il obtient son premier rôle au cinéma en 1974 grâce à Michel Audiard dans Bons baisers... à lundi, mais restera éloigné des plateaux jusqu'en 1977 pour réapparaître dans le seul film réalisé par Coluche, Vous n'aurez pas l'Alsace et la Lorraine. Ce film choral préfigure d'ailleurs ceux auxquels Roland Giraud aura plusieurs fois l'occasion de participer tout au long de sa carrière, à l'exemple de Elle voit des nains partout ! (1982, Jean-Claude Sussfeld), Liberté, égalité, choucroute (1985, Jean Yanne) et Les Secrets professionnels du Dr Apfelglück (film collectif de 1991).

Tournant presque exclusivement des comédies, c'est avec un autre "film de copains", Papy fait de la résistance (1983, Jean-Marie Poiré), qu'il accède à la notoriété grâce à son interprétation du général Spontz. Trois hommes et un couffin (Coline Serreau), plus grand succès de l'année 1985, en fait un des acteurs les plus populaires des années 80. Il reprend d'ailleurs son rôle aux côtés de Michel Boujenah et André Dussollier dans la suite également réalisée par Coline Serreau 18 ans après (2003).

Pendant plusieurs années, il joue dans de nombreux films qui ne trouvent pas ou peu leur public, tels que Le Complexe du Kangourou de Pierre Jolivet, Sans peur et sans reproche, l'un des premiers films de Gérard Jugnot... En 1991, il travaille une nouvelle fois sous la direction de Pierre Jolivet dans le film fantastique, Simple mortel. Mais l'acteur se fait de plus en plus rare au cinéma, jusqu'en 2008, où il apparaît dans la nouvelle comédie de Pascale Pouzadoux, De l'autre côté du lit, avec en tête d'affiche Sophie Marceau et Dany Boon qui s'amusent à échanger leurs rôles. Deux ans plus tard, il est à l'affiche de L'Italien, une autre comédie née de la collaboration entre l'acteur Kad Merad et le réalisateur Olivier Baroux.

Tournant peu et privilégiant toujours la comédie, Roland Giraud campe le préfet Flaubert dans Beur sur la ville, Francis Caillaux le patron de José (Joaquim de Almeida) dans La Cage dorée et papy André dans La Deuxième Étoile. En 2018, il est en tête d'affiche avec Pierre Richard et Eddy Mitchell des Vieux fourneaux, adapté de la bande-dessinée du même nom. Dans cette comédie déjantée, le comédien incarne un septuagénaire cherchant à commettre un crime passionnel... 50 ans après les faits !