Issu d'une famille de comédiens, Rutger Hauer connaît une enfance agitée durant laquelle il commet de nombreux délits. A l'âge de 15 ans, il fugue et parcourt le monde à bord d'un bâteau de marchandises. Il s'assagit et entame des études qu'il abandonne rapidement pour vagabonder, écrire de la poésie et profiter de la vie. Il se lance dans le cinéma en interprétant un petit rôle dans Monsieur Hawarden (1968) de Harry Kumel et se fait connaître du grand public hollandais avec la série télévisée Floris. Il y rencontre Paul Verhoeven et tourne avec lui Turkish delices (1973). Ce film, qui parle de sexualité et de fantasmes de façon très crue, reçoit un très bon accueil critique. Leur collaboration se poursuit avec Le Choix du destin (1977), Spetters (1980) et le moyenâgeux La Chair et le sang (1985).

En 1981, Rutger Hauer s'envole aux Etats-Unis pour y affronter Sylvester Stallone dans le film policier Les Faucons de la nuit et Harrison Ford dans le film de science-fiction de Ridley Scott, Blade runner (1982). Souvent cantonné dans des rôles de psychopathes (Hitcher, Que la chasse commence !), cet acteur aux traits germaniques sait également tirer profit de son physique athlétique pour tenir la vedette de quelques thrillers d'action comme Osterman week-end (1983) de Sam Peckinpah et Vengeance aveugle (1987), où il campe un justicier expert en arts martiaux, et du fantastique Ladyhawke, la femme de la nuit (1985), où il fait figure de chevalier héroïque.

A partir des années 90, Rutger Hauer s'illustre dans de nombreuses séries B destinées uniquement au circuit vidéo comme Turbulences 3 (2000), mais il apparaît également dans des films où on ne l'attend pas comme Simon le Magicien (2000), où il incarne un comte passionné de poésie. Quelques réalisateurs le sortent toutefois de l'oubli comme George Clooney, qui en fait un tueur à gages est-allemand dans Confessions d'un homme dangereux (2002), et Robert Rodriguez qui l'imagine en prêtre cannibale dans Sin City (2005).

Tournant beaucoup dans des films souvent inconnus du public français, Rutger Hauer goûte surtout à l'horreur (Minotaur, 7eventy 5ive, Le Rite, Dracula, The Reverend), mais s'illustre aussi dans des drames (Mentor, Oogverblindend), des comédies (Moving McAllister, Magic Flute Diaries, Célibataires et en cavale) et des films d'action (Barberousse, l'empereur de la mort, Rescue Team, Real Playing Game, Le Roi Scorpion 4 - La quête du pouvoir). En 2017, le comédien âgé de 73 ans livre une prestation inattendue dans la comédie française Gangsterdam portée par Kev Adams et incarne le Président de la Fédération Humaine dans le blockbuster Valérian et la Cité des Mille Planètes. Il entame 2018 avec le thriller d'action 24H Limit aux côtés d'Ethan Hawke.